CAPÍTULO 3



SOBREMESAS/SORVETES



1



SOBREMESA DAS SEREIAS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Coloque as fatias de maçã numa forma refratária untada com manteiga.
  2. Misture a canela, o suco de laranja e o mel.
  3. Pegue esta mistura e despeje sobre as maçãs.
  4. Misture o açúcar e a farinha de trigo.
  5. Pique a manteiga em pedacinhos, junte à farinha e mexa com a ponta dos dedos.
  6. Salpique esta mistura sobre as maçãs e cubra com as rodelas de laranja.
  7. Asse em forno moderado durante aproximadamente 45 minutos. Deixe esfriar e sirva.

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2



GELATINA À ELIZABETH



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Coloque o conteúdo da caixinha de gelatina no copo do liqüidificador.
  2. Junte a água fervente.
  3. Bata rapidamente por alguns segundos e junte o gelo picado.
  4. Continue batendo bem rápido e em seguida desligue o liqüidificador.
  5. Despeje em taças individuais e leve a geladeira por 5 minutos.

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3



QUADRADINHOS DE CHOCOLATE



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Prepare o pudim de chocolate seguindo as instruções contidas na caixa.
  2. Acrescente o pó da caixa do bolo de chocolate ao pudim quente e misture.
  3. Coloque numa assadeira untada de uns 32 cm x 22 cm.
  4. Salpique a massa com o chocolate picado e a castanha de caju.
  5. Asse em forno moderado por 20 ou 25 minutos.
  6. Deixe esfriar e corte em quadradinhos.

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4



TROUXINHAS DE GOIABADA



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Coloque a farinha, a mandioca e a manteiga e a ricota numa vasilha.
  2. Misture os ingredientes com um garfo. Forme uma bola.
  3. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha.
  4. Corte a massa em quadradinhos e coloque um pedaço de goiabada sobre cada quadrado.
  5. Umedeça as bordas de cada quadrado e junte as pontas sobre a goiabada, formando trouxinhas.
  6. Fure cada trouxinhas com um garfo, para deixar o vapor escapar.
  7. Asse em forno moderado por uns 15 minutos até que fiquem um pouco douradas.

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5



GLACÊ FÁCIL DE CHOCOLATE



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Coloque o chocolate no liqüidificador. Ligue, deixe que ele se transforme numa pasta e desligue.
  2. Raspe os lados do copo com uma espátula de plástico ou de borracha.
  3. Junte a água fervente e ligue o liqüidificador mais uma vez.
  4. Junte as gemas, a manteiga e o glaçúcar e a baunilha. Bata devagar ou até que a mistura esteja completamente uniforme.
  5. Use para cobrir bolos. Se estiver muito mole, leve à geladeira até engrossar um pouco.

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6

PUDIM DE NESCAU



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture muito bem o leite condensado com as gemas e o chocolate. Passe duas ou tres vezes por peneira fina. Deite em fôrma lisa, de canudo e caramelada. Asse em banho-maria, em fôrno moderado.

NOTA:

Conhece-se o ponto deste pudim quando ela está firme e, testado com um palito, este sai úmido. Deserforme no dia seguinte ou depois de bem frio. Acompanhe com creme chantilly, baba-de-moça ou sorvete de creme.

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7



PUDIM DE PÃO COM BANANAS



INGREDIENTES:

PARA MOLHO DE LIMÃO:

MODO DE FAZER:

Deixe o leite levantar fervura e junte o miolo de pão. Amasse a banana e junte à mistura anterior. Bata os ovos, o extrato de baunilha e o açúcar e junte à mistura de banana, cubra com uma folha de papel alumínio e cozinhe em banho-maria por 1 hora. Sirva com molho de limão, preparando do seguinte modo: misture a maisena e o suco de limão até formar uma pasta cremosa. Adicione água fervente e o mel, cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente. Acrescente a manteiga e até derreter.

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8



PUDIM DE QUEIJO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Bater bem o açúcar os ovos inteiros, juntar o leite, a maisena e o queijo. Levar para assar em calorex untado com claybom em banho-maria. Depois de assado cobrir com calda queimada.

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9



PUDIM DE MANDIOCA



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Descascar a mandioca. Junte à mandioca 2 copos de água e esprema bem num pano. A mandioca deve ficar bem seca, por isso deve ser bem espremida. Coloque a mandioca depois de espremida num colorex e adicione o coco ralado, o açúcar, a canela, o cravo, a pimenta, o sal e os ovos batidos como para pão de ló, o claybon e, por último, o leite de coco. Misture bem para assar em forma untada de claybon e polvilhada com açúcar refinado. Fôrno quente. Assim que estiver assado, alguns minutos antes de retirar o pudim, 2 colheres de (sopa) de leite de coco, que pode deixar reservado da xícara com um pouquinho de açúcar. Deixar dourar e retirar do fôrno.

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10



BRIGADEIRO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Dissolva o chocolate em pó e a vanilina nas cinco colheres de leite de vaca e misture em seguida, muito bem, ao leite condensado; junte a manteiga e leve ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até o doce soltar do fundo da panela. Retire e despeje numa travessa ligeiramente untada com manteiga e deixe esfriar completamente. Faça bolinhas de doce e passe, em seguida, por chocolate granulado. Arrume em forminhas de papel.

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11



BEIJINHOS FALSOS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Levar ao fogo sem mexer, a glicose, o açúcar e ½ de água. Deixar ferver até o ponto de fio forte. Despejar aos poucos esta calda fervendo, sempre batendo, nas claras em neve. Juntar umas gotas de baunilha, assim que estiver ficando pesado misturar as nozes. Colocar colheradas em forminhas de metal frizadas enfeitando com ¼ de cereja.

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12



SORVETE DE CREME



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Misture a água e o açúcar. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Marque 3 minutos e tire do fogo.
  2. Coloque as gemas e a baunilha no copo do liqüidificador. Lentamente a calda quente batendo sempre.
  3. Na batedeira bata o creme de leite até que engrosse ou até que levantando a pá. O creme forme um pico.
  4. Retire a misture do liqüidificador e junte ao creme de leite batido.
  5. Coloque na bandeja do congelador e cubra com papel alumínio. Deixe no congelador durante 2 horas mais ou menos, ou até que esteja totalmente firme.

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13



SORVETE DE ABACATE



INGREDIENTE:

MODO DE FAZER:

  1. Coloque todos os ingredientes no copo do liqüidificador e bata bem até obter uma mistura homogênea.
  2. Despeje numa fôrma ou na bandeja do congelador e leve ao congelador para gelar.

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14



SORVETE DE MAÇÃ



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Bater tudo no liqüidificador e levar para gelar.

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15



SORVETE DE BANANAS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Bater tudo no liqüidificador e levar para gelar.

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SORVETE DE COCO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Bater todos os ingredientes juntos no liqüidificador e levar ao congelador para gelar. No intervalo de ½ em ½ hora retirar do congelador e bater o sorvete com um garfo.

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SORVETE DE NOZES



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Bater todos os ingredientes juntos no liqüidificador e levar ao congelador. No intervalo de ½ em ½ hora retirar do congelador e bater o sorvete com um garfo.

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18



SORVETE DE AMEIXAS PRETAS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Bater todos os ingredientes no liqüidificador e por último as claras. Levar para gelar.

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19



SORVETE DE LARANJA



INGREDIENTES:

 

MODO DE FAZER:

 

Misturar os ingredientes e bater no liqüidificador, acrescentando as claras por último. Levar para o congelador em colorex.

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20



CREME DE GUACAMOLE



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Corte os abacates ao meio e remova toda a polpa para uma travessa. Salpique com limão e amasse com um garfo, juntando o tomate, a cebola, o pimentão e os cheiros-verdes. Tempere com sal, e pimenta a gosto. Coloque em uma cumbuca de cristal, cubra com papel firme e leve a geladeira para gelar. Sirva com torradinhas ou com canapés.

 

NOTA:

 

Para que o creme de abacate não escureça, coloque no centro da cumbuca com o creme um caroço de abacate e só retire na hora de servir. O correto no preparo da guacamole, é utilizar 1 ou 2 chiles verdes e vermelhos sem sementes, mas na falta desses, usamos pimentão doce, ou pimenta dedo de moça. Rendimento 6 porções.

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21



MUSSE ESPECIAL DE CHOCOLATE



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:



Na batedeira, bata muito bem as gemas, depois adicione e continue a bater por 45 minutos, ou melhor até a gemada dobrar de volume e perder o cheiro forte de ovo. A seguir, sempre batendo, acrescente o chocolate previamente ralado e derretido em banho-maria. Por último acrescente 8 claras em neve e a vanilina. Torne a bater muito bem, arrume na compoteira e leve à geladeira. Só utilize no dia seguinte, depois de bem gelada. Acompanhe com creme chyantilly, com ovos moles, com baba de moça, com compota de pêssego ou sorvete de creme.

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MUSSE DE QUEIJO EM TAÇAS



INGREDIENTES:

INGREDIENTES PARA COBERTURA:

MODO DE FAZER

1 ETAPA: MUSSE:

Bata as gemas com açúcar e manteiga e, sempre batendo, junte o leite morno; leve ao fogo mexendo sempre até engrossar um pouco. Retire antes de ferver e deixe esfriar. Pique a gelatina em pedacinhos e ponha de molho, por uns 20 minutos em ½ copo de água. Depois disso, leve ao fogo brando para dissolver (banho-maria) e deixar amornar. Junte a gemada depois de fria a gelatina e o queijo, passe por uma peneira fina e sempre mexendo adicione aos poucos o creme de leite (se for de lata deve ser escorrido o soro). Depois de tudo muito bem misturado, distribua em taças enchendo-as até a metade e conserve na geladeira até o dia seguinte.

 

2 ETAPA: COBERTURA:



Coloque as duas folhas de gelatina vermelha de molho em 1 copo de água ao fogo e deixe ferver em banho-maria até ficar bem dissolvida. Adicione, então o açúcar e a baunilha. Ferva por mais um ou dois minutos, retire do fogo, deixe esfriar e distribua em pequenas porções sobre o musse. Sirva depois gelada.

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BALAS/BOMBONS



1



BALAS DE CARAMELOS AO LEITE



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture tudo e leve ao fogo brando, mexendo sempre com a colher de pau até obter o ponto de bala não muito dura. Despeje o mármore untado, deixe esfriar, corte em quadradinhos e envolva em papel celofane.

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2



BALAS DE LEITE DE COCO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Ponha todos os ingredientes em uma panela, misture bem e leve ao fogo deixando ferver sem mexer. Quando estiver no ponto de bala, despeje em mármore untado com manteiga, deixe amornar e pude rapidamente, sempre no mesmo sentido até ficar branca. Faça cordões torcidos e corte as balas de prefer6encia com aproximadamente um centímetro e meio. Depois de frias, embrulhe em papel de seda.

NOTA:

Para evitar que a calda queime, sempre que se fizer bala de coco, deixe a calda no princípio, ferver em fogo forte e, em seguida, em fogo brando, até tomar o ponto.

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3



BALAS DE CHOCOLATE;

INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture todos os ingredientes, ponha em uma panela e leve ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até obter ponto de bala. Retire, despeje em mármore untado com manteiga, deixe amornar, enrole cordões, corte as balas, envolva em papel impermeável.

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4



BALAS DE CAFÉ DA VOVÓ



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture o café com o leite, as gemas, o bicarbonato e a farinha; passe pela peneira, junte o açúcar, o mel e a manteiga, misture bem e leve ao fogo, mexendo sempre com uma colher de pau até ferver. Diminua o fogo e continue a mexer, até que tome ponto de bala não muito dura. Retire e espalhe sobre mármore untado com manteiga. Ainda quente, enrole cordões e antes que esfriem corte as balas do tamanho desejado. Embrulhe em papel impermeável.

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5



BALAS DE MEL



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture, o leite, a farinha, a gema e o bicarbonato; passe pela peneira. Acrescente o mel, a manteiga e o açúcar. Leve ao fogo brando, mexendo sempre até o ponto de bala. Despeje sobre mármore untado com manteiga, enrole em cordões e corte as balas. Embrulhe com papel impermeável.

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6



BALAS DE OVOS COM COCO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture o açúcar refinado com leite e as gemas passadas por peneira fina e coco ralado. Leve ao fogo brando, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela. Retire, despeje em uma travessa untada, deixe esfriar completamente, faça as bolas de tamanho retangular, passe por açúcar de confeiteiro, arrume em tabuleiro e reserve para o dia seguinte. Prepare uma calda para caramentar e mergulhe na mesma, com o auxílio de um palito ou garfo, as balas, uma de cada vez. Escorra e ponha em mármore untado para esfriar. Envolva em papel celofane ou papel impermeável.

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7



BALAS CAPRICHOSAS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Ponha todos os ingredientes em uma panela, misture muito bem e leve ao fogo brando mexendo sempre com colher de pau até obter ponto de bala não muito duro. Retire, despeje jado. Depois de frias, embrulhe em papel impermeável.

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8



BOMBOM DE BANANAS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Amasse as bananas com um garfo, junte o açúcar refinado e a manteiga. Leve ao fogo brando, mexendo com uma colher de pau até aparecer o fundo da panela, acrescente o vinho e conserve no fogo, sempre mexendo, até que novamente apareça o fundo da panela. Deite em um pirex untado com manteiga e espalhe bem. No dia seguinte corte em quadradinhos ou faça pequenas bolas passando-as por açúcar de confeiteiro. Coloque em tabuleiro polvilhado com açúcar e deixe por algumas horas ao ar livre para secar. Embrulhe em papel celofane.

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9



BOMBOM DE AMENDOÍM



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

1 ETAPA:

Passe os amendoins duas ou tres vezes pela máquina de moer. Misture bem os amendoins moídos, os ovos inteiros, o açúcar e a água. Leve ao fogo brando, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela.

2 ETAPA:

Despeje o doce em tabuleiro untado com manteiga, espalhe bem e pulverize toda superfície com açúcar. Leve ao forno quente para tostar. Depois de frio, corte em tijolinhos e passe por açúcar. Em cada docinho coloque um amendoim inteiro com a pelicula. Arrume em forminhas de papel alumínio de diversas cores e coloque em um prato forrado com bandeirinhas de papel de seda, também de várias cores. Deixe aparecer fora do prato as pontas das bandeiras.

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10



BOMBOM BRASILEIRO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Descasque as bananas e amasse com um garfo até que fiquem completamente desfeitas; pese e utilize a metade do peso em açúcar. Ponha em uma panela as bananas, a gelatina e o açúcar; misture até dissolver a gelatina e leve ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até a massa tomar a consistência de poder enrolar (fica brilhante e solta do fundo da panela). Retire, deixe, esfriar, faça bolinhas, passe por açúcar de confeiteiro ou refinado e enrole em papel celofane.

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11



BOMBOM DE NOZES



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Leve o leite ao fogo e assim que ferver, deite o chocolate; ferva um pouco mais, acrescente o açúcar e mexa com colher de pau até engrossar e aparecer o fundo da panela (ponto de rapadurinha). Retire e, sempre batendo, adicione a manteiga, o karo, as nozes e a vanilina. Continue a bater, no mesmo sentido, até açúcar. Despeje em mármore untado com manteiga e, depois de frio, corte em quadradinhos e enrole, como bombom, em papel celofane ou prateado.

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