CAPÍTULO 2



PEIXES



1



FILÉ DE PEIXE À MODA VENEZIANA



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Misture o azeite e a manteiga numa panela grande e aqueça.
  2. Junte o alho e a salsinha e deixe cozinhar em fogo lento por 5 minutos.
  3. Adicione o sal e a pimenta. Junte o purê de tomate e água e o orégão.
  4. Deixe cozinhar em panela tampada em fogo lento por 10 minutos. Junte o peixe e cozinhe por mais 10 minutos.

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2



POSTAS DE PEIXE AO FORNO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Para começar coloque no fundo de uma forma refratária 3 fatias de "bacon".
  2. Coloque as pastas de peixe por cima;
  3. Bata no liqüidificador o sal, a pimenta, o alhos, a cebola e o purê de tomate;
  4. Em seguida, espalhe essa mistura sobre o peixe;
  5. Cubra o peixe com as 3 fatias restantes de "bacon".
  6. Asse em forno moderado por aproximadamente 45 minutos ou até que o peixe fique bem macio.

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3



FILÉS DE PEIXE AO CREME DE PARMESÃO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Coloque os filés de peixe dentro de uma forma refratária bem untada.
  2. Misture o creme de leite, o suco de limão, a manteiga, o queijo, o sal e a pimenta. Espalhe esses ingredientes sobre os filés.
  3. Asse em forno brando até que esteja dourado (demora aproximadamente uns 30 minutos).

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4



SARDINHA REAIS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Lave bem as sardinhas e depois esfregue-as por dentro e por fora com sal e pimentas.
  2. Pincele as sardinhas com óleo numa assadeira e leve ao forno (pré-aquecido) por 5 minutos.
  3. Em seguida, coloque as sardinhas numa fôrma de vidro, e camadas de casca de limão louro e cravo.
  4. Aqueça o vinagre e a água, junte ½ colher de (chá) de sal e deixe levantar fervura.
  5. Cubra as sardinhas com o molho de vinagre depois que ele esfriar.
  6. Embrulhe toda a vasilha em papel alumínio e leve à geladeira por 2 ou 3 dias.
  7. Você poderá servir as sardinhas com salada de batata, no pão ou cobertas com creme de leite.

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5



FILÉS DE PEIXE À MODA CHINESA



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Se os filés de peixe forem muito grandes corte em três pedaços. Se não, corte-os apenas ao meio.
  2. Com 1 colher de (chá) de açúcar e 1 colher de (chá) de sal, salpique os filés cortados e respingue-os com o molho de soja. Deixe descansar por ½ hora.
  3. Coloque o óleo no fogo para aquecer. Passe os pedaços de peixe na farinha de trigo e depois nos ovos batidos.
  4. Frite os pedaços de peixe no óleo até que dourem. Retire cuidadosamente com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel absorvente.
  5. Prepare o molho, aquecendo a colher a óleo e juntando a água, o vinagre, o açúcar e 1 colher de (chá) de sal. Deixe levantar fervura. Corte o abacaxi em pedaços pequenos e coloque dentro desse molho já fervente.
  6. Misture a maisena com um pouco de água e junte ao molho. Cozinhe por alguns minutos mexendo sempre.
  7. Retire do fogo e junte os filés fritos. Sirva em seguida.

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6



PEIXE COM LIMÃO À MODA GREGA



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Esfregue o peixe por dentro e por fora com sal e pimenta. Respingue-o com um pouco de suco de limão.
  2. Coloque numa assadeira untada.
  3. Espalhe a cebola e o alho sobre o peixe;
  4. Salpique com orégão;
  5. Misture o suco de limão e o azeite e respingue por cima. Deixe descansar na geladeira por 1 hora.
  6. Asse em forno moderado por 45 minutos, molhando de vez em quando com o caldo que se forma na assadeira.

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7



PEIXE RECHEADO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Lave o peixe. Esfregue com sal a gosto por dentro e por fora e respingue-o com suco de limão.
  2. Numa panela aqueça a manteiga ou a margarina e o óleo. Junte a cebola e o salsão. Deixe fritar por alguns minutos até dourar.
  3. Acrescente todos os ingredientes, menos o peixe. Desligue o fogo e misture bem.
  4. Coloque o recheio no peixe (na abertura). Feche bem e coloque palitos para que o recheio não saia do peixe.
  5. Coloque o peixe numa assadeira untada. Cubra-o com pedacinhos de margarina e leve ao forno para assar.

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8



COZIDO DE PEIXE



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Numa panela grande, coloque todos os legumes, o alho, o sal, a pimenta e o coentro.
  2. Junte a cabeça do peixe e cubra com água.
  3. Deixe cozinhar e vá retirando os legumes que cozinham mais depressa: primeiro você tira o chuchu, depois a batata, depois a cenoura e por fim a batata-doce.
  4. No caldo que ficou na panela você coloca as postas de peixe temperados com um pouco de sal e suco de limão. Deixe cozinhar durante 10 minutos (o peixe não deve amolecer muito).
  5. Sirva o peixe numa travessa e os legumes em outra.
  6. Se você quiser, pode fazer um pirão com o caldo de peixe que ficou na panela. Para isso, precisa apenas passar o caldo por uma peneira. Depois aos poucos, junte a farinha de mandioca crua e vá mexendo até obter um mingau.

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9



AÇORDA DE BACALHAU



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Fritar o pão no claybom. Forrar um colorex com as fatias de pão. Despejar em cima um refogado feito com o bacalhau a massa, os temperos e o creme de leite. Servir com arroz branco.

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10



BIFE DE ATUM



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Tempere os bifes de atum, passe-os por farinha e frite-os em azeite. Depois de fritos, retire-os e junte a cebola e os alhos picados. Assim que estes ingredientes começaram a alourar, adicione o vinagre tinto e deixe ferver até que evapore. Coza as batatas com pele e descasque. Corte às rodelas, frite-as em azeite e sirva como acompanhamento dos bifes. Regue com o molho e decore com salsa.

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SALMÃO COM AROMA DE HORTELÃ



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Descasque as batatas, corte em rodelas grossas e coza em água temperada de sal, apenas por 15 minutos. Entretanto, corte o tomate e a cebola em rodelas e o queijo em cubos. Ligue o forno a 200 graus. Escorra as batatas e coloque num tabuleiro. Da segunda, sobreponha, a cada rodela de batata, uma de tomate, uma de cebola e cubinhos de queijo para terminar. Tempere, regue com o azeite e leve ao forno durante 25 minutos. Enquanto isso, tempere as tranches de salmão, passe por farinha e frite em manteiga, juntamente com hortelã picada. Sirva o peixe com o gratin de batata e com o molho do mesmo.

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BACALHAU AO CREME



INGREDIENTES

MODO DE FAZER:

Deixar o bacalhau de molho por no mínimo 12 horas, trocando de água várias vezes. Aferventar e esfriar, tirando as peles e as espinhas. Dourar a cebola no azeite, colocar o bacalhau, os tomates, a salsa e a cebolinha, deixar cozinhar um pouco. Acrescente a lata de ervilhas e misture bem. Tirar do fogo e reservar.

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FILÉS DORÊ COM FRUTAS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

1 ETAPA:

Tempera-se o peixe com limão e sal, pimenta-do-reino, se gostar juntam-se a cebola, o louro e ramos de salsa e coentro. Deixa-se repousar por 1 hora.

2 ETAPA:

Batem-se as claras em neve, adicionam-se as gemas e uma pitada de sal, bate-se muito bem. Retire os filés dos temperos enxugue-os e passe um a um por farinha de trigo e em seguida pelos ovos batidos. Frite um de cada vez em óleo quente. Acompanhe com bananas à milanesa, compota de maçãs ou em fatias de abacaxi passadas por manteiga quente. Pode-se também servir com purê de batata de ervilha ou legumes.

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PIRARUCU AO LEITE DE CASTANHA DO PARÁ



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

1 ETAPA:

Coloque o pirarucu de molho em bastante água para retirar o sal, desde a véspera. Troque várias vezes a água. Após a retirada do sal, escalde o pirarucu, que já deve estar cortado em quatro postas de 250g. Faça um refogado com o azeite, as cebolinhas batidinhas, o alho e o pimentão, torne a refogar bem e adicione três copos de água. Deixe cozinhar em fogo brando.

 

2 ETAPA:

 

Corte as castanhas em pedacinhos e bata no liqüidificador com um copo de água. Depois coe em peneira fina para extrair todo o leite e, se este estiver muito grosso, junte um pouco mais de água. Coloque o leite de castanha em um vasilhame e deixe descansar por algum tempo ou horas. Facilita muito preparar o leite de castanha antes de começar preparar o pirarucu.

 

3 ETAPA:

 

Assim que o peixe estiver cozido e todo o molho secar, junte o leite de castanha. Prove o sal e tempere a gosto juntando, também, pimenta de cheiro picadinha (esta pode ser servida à parte). Quando o leite de castanha ferver, o prato estará para servir. Arrume em uma travessa com as batatas cozidas e acompanhe com arroz branco ou com farinha de mandioca especial.

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PIRARUCU COM LEITE DE COCO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Depois de retirar o excesso de sal do pirarucu, escalde e corte em pedaços regulares. Faça um bom refogado com o azeite, a cebola, o alho, os tomates, o pimentão e a Pimenta-de-cheiro à gosto. Junte o pirarucu, refogue bem, cubra com leite de coco e, assim que ferver, prove o sal e a pimenta. Tampe a panela, diminua o fogo e deixe cozinhar até o pirarucu ficar macio e o molho grosso e saboroso. Estando pronto, junte os cheiros verdes, deixe apenas ferver mais uns dois minutos e retire do fogo. Sirva com arroz e farinha de mandioca.

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PIRARUCU DE CASADA



INGREDIENTES PARA O MOLHO:

INGREDIENTES PARA O RESTANTE DO PRATO:

MODO DE FAZER:

1 ETAPA: MOLHO:

Misture todos os ingredientes do molho e tempere a gosto com limão ou vinagre, pimentas, azeite e cheiros-verdes picadinhos.

2 ETAPA: PREPARO DO PRATO:

Asse o pirarucu no forno ou frite; depois corte ou desfie em lasquinhas. Em uma vasilha grande, misture o pirarucu com o molho, a batata, a banana, a ameixa, a cenoura e os ovos cozidos (menos cinco gemas que devem ser passadas pela peneira para enfeitar o prato). Prove o sal e a pimenta.

3 ETAPA: ARRUMAÇÃO:

Em um pirex retangular ou oval coloque, as camadas, o creme, os biscoitos, o doce de cupuaçu e, por último, o suspiro. Leve ao forno brando apenas para cozinhar e dourar levemente o suspiro.

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BACALHAU COM MOLHO VERDE



INGREDIENTES:

INGREDIENTES PARA MOLHO:

MODO DE FAZER:

Depois de cozidos, deixam-se os pedaços de bacalhau a escorrer. Fritam-se no azeite até tomarem cor dourada. Tira-se a panela do fogo, colocando o vinagre em cima do peixe, deixando o ficar mais 5 minutos na panela. Põe-se o bacalhau numa travessa já aquecida e rega-se com o molho de cebola.

MOLHO DE CEBOLA: Mistura-se a cebola picada e a salsa com vinagre e o sumo do limão. Tempera-se com sal e pimenta. Bate-se com a batedeira ou liqüidificador até obter a consistência desejada. Rendimento: 3 a 4 porções.

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BACALHAU COM AIPO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Limpa-se o aipo e corta-se aos pedaços. Deixa-se levantar fervura em quantidade de água muito pequena, pica-se a cebola miudinha e deixa-se a refogar no azeite até dourar. Adiciona-se os tomates cortados em rodelas e deixam-se a ferver em fogo forte durante cerca de 10 minutos. Corta-se o bacalhau em pedaços, depois de tiradas as peles e espinhas. Tiram-se os caroços das azeitonas. Colocam-se os pedaços de bacalhau no molho de tomate e juntam-se os demais ingredientes se misturam, sem que o bacalhau se desfaça. Mantenha a panela em fogo brando e sem deixar ferver cerca de 15 minutos conforme o tamanho dos pedaços de bacalhau. Serve-se com pão ou com batatas. Rendimento: 4 porções.

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BACALHAU À BISCAINHA



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Retirar a pele do peixe, corta-lo em pedaços e deixar de molho durante 24 a 48 horas. Aferventar o peixe e limpa-lo. Os pedaços devem ser cortados de modo a ficarem todos com o mesmo tamanho aproximado. Cortar as cebolas aos quadradinhos e deixar refogar com azeite até ficarem moles e com brilho. Juntar o concentrado de tomate. Por um pouco de manteiga numa panela, que pode ser a mesma em que vai servir o peixe. Colocar na panela camadas de peixe, tomates cortados em fatias, pimentões vermelhos cortados em rodelas, pimenta malagueta e o refogado de cebola. Pode-se polvilhar as várias camadas com pão ralado. Juntar a água dos pimentões vermelhos. Deixar cozinhar em fogo brando durante 1 ½ a 2 horas. Juntar sal a gosto. Servir com batatas cozidas e pão. Rendimento: 8 a 10 porções.

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PEIXE GELATINADO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

1 ETAPA:

Escame o peixe, abra o ventre, limpe (conserve inteiro) e tempere muito bem com o alho socado, sal, pimenta, limão, um copo de vinho e deixe repousar por uma hora, a fim de tomar gosto.

2 ETAPA:

Ponha o peixe em panela própria para cozinhar, cubra com quatro copos de água, junte um amarrado de cheiros verdes, prove o sal, cozinhe por 40 minutos – é preciso muito cuidado para não amolecer. Retire do fogo e deixe esfriar no próprio caldo.

3 ETAPA:

Arrume o peixe, apoiado sobre o ventre, em uma travessa comprida. Leve o caldo novamente ao fogo com o alho poró, o aipo, as cebolas em rodelas, um copo de vinho e oito grãos de pimenta-do-reino; prove o sal e deixe ferver, até reduzir um pouco. Coe em um guardanapo, meça dois copos de caldo, deite sobre a gelatina picadinha, dissolva em banho-maria, deixe esfriar e leve à geladeira.

4 ETAPA:

Com uma faca muito afiada, corte um quadrilátero sobre a pele do peixe; retire com o máximo cuidado, a pele de forma a deixar uns três dedos da mesma junto à cabeça. A pele do ventre deverá ser mantida, a fim de que o mesmo não venha a quebra-se. Assim que a gelatina principiar a coagular, bata bem e despeje sobre a parte sem pele do peixe, cobrindo inteiramente. Leve à geladeira, para indurecer a gelatina. Feito isso, tome um saco de confeitar, encha com maionese e cubra a parte com a gelatina com suspirinhos, um encostado ao outro. Lave bem os rabanetes, corte ao meio e, depois, em fatias fininhas (conserve as cascas). Vá introduzinho sobre a maionese os pedacinhos de rabanetes, de pé e com as peles vermelhas voltadas para cima, como se fossem escamas. Depois, pincele com azeite a cabeça e a calda, a fim de ficarem brilhantes, introduza na cavidade dos olhos as azeitonas pretas e complete a decoração rodeando o peixe com uma saborosa salada russa, camarões cozidos inteiros, rodelas de ovos, azeitonas pretas, folhas de alface, flores de tomates ou pimentões vermelhos e raminhos de salsa. Conserve na geladeira até o momento de servir. Rendimento: 10 porções.

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