CAPÍTULO 1



CARNES



1



BIFES À MILANESA



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Se os bifes forem muito grandes, corte-os ao meio, salpique-os com sal e pimenta.
  2. Bata os bifes com batedor de carne, sobre uma tábua.
  3. Num prato coloque a farinha de trigo, em outros os ovos batidos e um terceiro a farinha de rosca.
  4. Primeiro passe o bife na farinha de trigo, depois no ovo e por último na farinha de rosca. Dê uma sacudida no bife para tirar o excesso da farinha de rosca.
  5. Aqueça a margarina e coloque os bifes para fritar, não esquecendo de vira-los para que fritem por igual dos dois lados.
  6. No caso da margarina secar muito depressa, acrescente um pouco mais.
  7. Sirva os bifes uma travessa com gomos de limão.

_________________________________________________________________________

2



FILÉ MIGNON ASSADO COM MOLHO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Salpique a carne com sal e pimenta a gosto.
  2. Coloque numa assadeira untada e cubra com pedaços de manteiga ou margarina.
  3. Leve ao fôrno moderado e asse molhando de vez em quando, com o caldo de galinha espetando com uma faca, que não saia mais sangue.
  4. Retire a carne da assadeira e coloque sobre uma tábua.
  5. Com cuidado, despeje o liquido da assadeira numa panela. Junte o creme de leite e a mostarda. Mexa bem e aqueça um pouco.
  6. Deixe a carne esfriar um pouco e corte em fatias. Coloque numa fôrma refratária e leve ao fôrno para esquentar bem. Na hora de servir, jogue o molho sobre a carne.

_________________________________________________________________________

3



LOMBO DE PORCO À ESCANDINÁVIA



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Coloque o lombo sobre o papel alumínio.
  2. Passe os outros ingredientes pelo liqüidificador.
  3. Despeje a mistura sobre a carne, tendo o cuidado de levantar as pontas do papel alumínio para não escorrer. Embrulhe bem, dobrando o papel várias vezes.
  4. Coloque numa assadeira com a porta que ficou dobrada para cima.
  5. Asse em fôrno moderado por 1 hora e meia ou até que o lombo esteja macio. Para saber se está bom, espete um garfo pelo papel. Para servir, abra o pacote, corte o lombo com fatias e despeje o molho em cima.

_________________________________________________________________________

4



ALCATRA COM ABACAXI



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Retire toda a gordura da carne e corte-a em cubos médios. Tempere com sal e pimenta. Escorra as rodelas de abacaxi e coloque no centro de cada uma delas um cubo de carne. Reserve. Faça um refogado na manteiga com a cebola picada, as passas e os pinolis. Mexa bem. Acrescente o arroz, louro e o pimentão cortado em cubos. Adicione água e sal e cozinhe por 12 minutos em fogo baixo. À parte, doure no azeite o alho cortado ao meio e as rodelas de abacaxi recheadas. Regue com o vinho e aromatize com o tomilho. Cozinhe por 5 minutos. Sirva acompanhado com o espinafre e o arroz colorido.

_________________________________________________________________________

5



CARNE SABOROSA



INGREDIENTES:

 

MODO DE FAZER:

 

Perfure a carne com um garfo. Reserve. Dissolva os cubos de caldo knorr na água fervente. Deixe esfriar, junte o vinagre, o tomate e o pimentão. Despeje sobre a carne e deixe tomar gosto por 30 minutos. Frite o bacon no óleo Mazola, junte a carne sem o molho e nem os temperos. Deixe dourar por igual, acrescente o molho e os temperos. Cozinhe, em fogo baixo, até a carne ficar macia. Sirva quente com purê de batata e salada. Rendimento 4 a 6 porções.

6



LOMBO DE PORCO, COM MOLHO DE LARANJA



INGREDIENTES:

MOLHO:

MODO DE FAZER:

Coloque a Maisena numa panela e adicione aos poucos, o suco de laranja. Mexa até que esteja liso. Acrescente os ingredientes restantes. Cozinhe por 5 minutos em fogo lento, mexendo sempre, até que esteja grosso. Acrescente as tiras de porco e cozinhe por mais 3 minutos ou até que esteja bem quente. Sirva sobre o arroz.

_________________________________________________________________________

7



FRANGO COM PICLES



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture todos os ingredientes juntando aos poucos a maionese até que você consiga obter uma massa pastosa. Coloque sal a gosto, mas cuidado, pois a maionese já é salgada.

_________________________________________________________________________

8



FRANGO COM CASQUINHA DE CAJU



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture todos os ingredientes juntando aos poucos a maionese até que você consiga obter uma massa pastosa. Coloque sal a gosto, mas cuidado, pois a maionese já é salgada.

_________________________________________________________________________

9



FRANGO COM QUEIJO E RABANETES



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture todos os ingredientes juntando aos poucos a maionese até que você consiga obter uma massa pastosa. Coloque sal a gosto, mas cuidado, pois a maionese já é salgada.

_________________________________________________________________________

10



FRANGO COM CENOURA E PIMENTÃO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture todos os ingredientes juntando aos poucos a maionese até que você consiga obter uma massa pastosa. Coloque sal a gosto, mas cuidado, pois a maionese já é salgada.

_________________________________________________________________________

11



FRANGO TROPICAL



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Doure os pedaços de frango na manteiga derretida.
  2. Retire os pedaços de frango da panela e coloque-os numa forma refratária.
  3. Na mesma panela frite a cebola ralada por 1 minuto.
  4. Junte a farinha, o sal e mexa bem. Adicione o caldo, o abacaxi e o molho inglês.
  5. Enquanto estiver cozinhando vá mexendo e veja se não vai precisar de mais sal.
  6. Quando tiver engrossado um pouco, despeje sobre os pedaços de frango.
  7. Asse em forno moderado por uns 45 minutos, tendo o cuidado de cobrir à forma com papel alumínio.

_________________________________________________________________________

12



FRANGO COM MAÇÃS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Passe os pedaços de frango em farinha de trigo misturada com sal e pimenta.
  2. Doure os pedaços de frango na manteiga ou margarina derretida.
  3. Retire os pedaços de frango na panela e coloque-os numa forma refratária.
  4. Arrume as fatias de maçã em volta dos pedaços de frango e despeje o caldo por cima.
  5. Tampe e cozinhe em ou até que o frango amacie mas não deixe que as maçãs se desmanchem.

_________________________________________________________________________

13



FRANGO COM QUEIJO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Prepare três pratos fundos. No primeiro, coloque a farinha de trigo. No segundo, o ovo batido com uma colher de (sopa) de água e uma manteiga. No terceiro, coloque os biscoitos e o queijo.
  2. Passe os pedaços de frango na farinha, no ovo e na mistura dos biscoitos e do queijo. E não se esqueça de passar manteiga por cima.
  3. Coloque os pedaços de frango numa assadeira forrada com papel alumínio untado. Asse em forno moderado.

_________________________________________________________________________

14



FRANGO AO PARMESÃO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Derreta numa panela a manteiga ou a margarina e deixe esfriar.
  2. Numa vasilha ou num prato fundo, misture a farinha de rosca, o queijo parmesão e a salsinha.
  3. Passe os pedaços de frango, primeiro na manteiga ou margarina e depois na mistura de farinha de rosca.
  4. Coloque o frango numa fôrma refratária untada.
  5. Asse em forno moderado por uma hora mais ou menos, até que o frango já esteja bem macio.

_________________________________________________________________________

15



FRANGO COM CRESPINHOS DE ARROZ



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Misture a farinha com o pó da sopa de cebola.
  2. Junte a manteiga ou margarina derretida e mexa bem.
  3. Passe os pedaços de frango, nessa mistura e depois nos crespinhos de arroz.
  4. Coloque numa assadeira forrada com papel alumínio e untado.
  5. Asse em forno moderado por durante aproximadamente 45 minutos.

_________________________________________________________________________

16



FRANGO COM BATATA E CREME



INGREDIENTE:

MODO DE FAZER:

  1. Misture a farinha com o sal e a pimenta.
  2. Passe os pedaços de frango nesta farinha.
  3. Frite os pedaços de frango na manteiga ou margarina, até que dourem.
  4. Coloque na panela as batatas, a cebolinha verde, o sal e o caldo de galinha.
  5. Tampe a panela e deixe tudo cozinhar lentalmente, até que o frango fique bem macio.
  6. Retire o frango e as batatas da panela e coloque numa travessa.
  7. Misture o creme de leite com o limão e junte ao caldo na panela.
  8. Aqueça e despeje sobre o frango e a batata.

_________________________________________________________________________

17



FRANGO VOLTA AO MUNDO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Passe os pedaços de frango no suco de limão. Em seguida, na farinha de trigo misturada com o sal e com a pimenta.
  2. Frite os pedaços de frango em ¼ de xícara de manteiga ou margarina, até que doure ligeiramente.
  3. Misture a farinha de trigo, o sal e o fermento.
  4. Bata os ovos, o leite e a manteiga. Junte à farinha de trigo e mexa bem.
  5. Despeje a massa numa forma refratária untada com as 3 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina.
  6. Coloque sobre essa massa os pedaços de frango.
  7. Deixe um espaço entre cada pedaço de frango para que a massa possa crescer.
  8. Asse em forno moderado por 1 hora.

_________________________________________________________________________

18



FRANGO COM PASTA DE AMENDOÍM



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

  1. Passe o frango na farinha de trigo.
  2. Misture o ovo, a pasta de amendoim, o sal e a pimenta e acrescente o leite.
  3. Passe os pedaços de frango na mistura de pasta de amendoim e depois na farinha de rosca.
  4. Coloque numa assadeira forrada com papel alumínio untado com óleo.
  5. Respingue óleo sobre os pedaços de frango.
  6. Asse em forno moderado por 45 minutos.

_________________________________________________________________________

19



PERU RECHEADO COM ABACAXI E COCO



INGREDIENTES:

RECHEIO:

TEMPEROS DE PERU:

MODO DE FAZER:

  1. Passe os temperos do peru pelo liqüidificador.
  2. Lave o peru por dentro e por fora. Enxugue com papel de cozinha.
  3. Coloque o peru numa assadeira e despeje o tempero por cima.
  4. Deixe o peru descansar neste tempero por 4 horas ou então de um dia para outro na geladeira.
  5. Misture todos os ingredientes do recheio.
  6. Coloque o recheio dentro da cavidade do peru e feche com palitos.
  7. Coloque o peru numa assadeira untada, cubra com fatias de bacon.
  8. Enquanto estiver assando, vá molhando de vez em quando com o tempero.
  9. Se o peru dourar muito, mas ainda estiver duro, cubra-o com papel alumínio e continue assando até que a carne esteja macia.

_________________________________________________________________________

20



PERU FLAMBADO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Refogue a cebola na manteiga, junte o caldo Maggi, a água e deixe levantar fervura, acrescente o catchup, o molho inglês e as sobras de peru e deixe ferver por alguns minutos. Por último, acrescente o creme de leite, deixe aquecer, despeje o conhaque e flambe.

Deixe as chamas apagarem e sirva a seguir.

Querendo, substitua as sobras de peru por sobras de frango.

Rendimento 4 porções.

_________________________________________________________________________

21



CARRÉ DE PORCO



INGREDIENTES:

INGREDIENTES PARA O TEMPERO:

MODO DE FAZER:

Faça uma pasta com todos os ingredientes mencionados para o tempero e com ela barre o carré, depois de arranjado. De seguida, até-o com um fio de cozinha, transfira-o para uma assadeira e leve ao fôrno, previamente aquecido à temperatura de 200 graus centígrados, durante cerca de uma hora. Vá regando com o vinho branco para não secar. Depois de assado, retire o carré e um pouco de molho assado. Ao restante molho que ficou na assadeira, adicione a cebola picada e o arroz. Regue com um pouco de água e deixe o arroz cozinhar no forno por cerca de 20 minutos. Entretanto, elimine o fio de cozinha e sirva o carrê cortado em fatias e acompanhado com arroz de forno.

_____________________________________________________________________

22



LOMBO GRELHADO COM ABACAXI



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Prepare um lombinho bem à sua moda e com os temperos de sua preferência e à hora de levar à mesa, guarneça com fatias de abacaxi (fruta fresca) passada levemente em manteiga com um pouco de açúcar queimado e gotinhas de rum. É uma delícia e fica lindo. Para acompanhar, apenas arroz branco ou purê de batatas e ainda uma salada leve, com alface, tomate, ovos, etc.

_________________________________________________________________________

23



LOMBO COM MAÇÃS



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Tempere na véspera. Na hora de assar escorra o molho e reserve. Coloque o lombo em assadeira untada, cubra com uma colher de (sopa) de manteiga. Asse em forno moderado, durante 1 hora. Regue o molho reservado e continue assando em um forno mais fraco, durante 1 hora. Corte o lombo depois de dourado, em fatias não muito finas, e coloque numa travessa aquecida. Escorra o molho da assadeira e encha 2 xícaras, juntando água se necessário. Misture 1 colher de (sopa) de Maisena, desmanchada em ½ xícara de água, sal e pimenta a gosto. Cozinhe mexendo até engrossar. Despeje sobre as fatias de lombo e sirva com 6 maçãs em fatias, fritas na manteiga. Tudo bem quente.

_________________________________________________________________________

24



LOMBO COM PRESUNTO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Tempere o lombo de véspera com sal, suco de limão, o vinagre, a cebola, o alho, os cheiros-verdes, o louro e pimenta a gosto. No dia seguinte corte a carne em fatias enviesadas, sem contudo separar os pedaços. Em cada abertura, coloque uma fatia de abacaxi e uma de presunto. Prenda com palitos, presunto com manteiga regue com a vinha-d’alhos coada e meio copo de água. Cubra com papel impermeável e asse em forno moderado. De vez em quando, levante o papel e regue com o molho de assadeira e com um pouco de vinho seco. Estando pronto, arrume em uma travessa, guarneça com milho verde e ervilhas, passadas por manteiga quente, em salsa picadinha ou com a guarnição da preferência.

_________________________________________________________________________

25



PICADO DE LOMBO DE PORCO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

1 ETAPA:

Corte o lombo em pedacinhos e tempere com sal, limão, alho socado, molho inglês, mostarda, pimenta-do-reino e vinho. Tampe e deixe repousar até o dia seguinte.

 

2 ETAPA:

 

Escorra bem a vinha-d’alhos e polvilhe a carne com farinha. Escorra bem em compotas, ponha em uma peneira, lave em água corrente, esprema um pouco e depois corte em pedaços regulares.

 

3 ETAPA:

 

Doure a cebola batidinha na manteiga e óleo, junte a carne e vá mexendo, até dourar bem. Feito isso, adicione a vinha-d’alhos, deixe ferver até evaporar e vá juntando água com qualidade necessária para cozinhar a carne e ficar com um pouco de molho. Feito isso, prove o sal (se necessário, retire o excesso de gordura). Adicione as compotas, agite a panela, deixe apenas levantar nova fervura, retire e sirva em seguida. Acompanhe com arroz branco.

_________________________________________________________________________

26



PERNIL DE PORCO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

1 ETAPA:

Fure toda a carne, ponha em uma vasilha grande e tempere muito bem com alho socado, o cravo, a pimenta, o molho inglês, a mostarda, o azeite e sal a gosto.

Regue com o vinho, o suco de limão e dois copos de água. Junte as cebolas em rodelas, o louro, o pimentão em tiras e boa porção de salsa, cebolinha e manjerona. Cubra e deixe repousar até o dia seguinte.

2 ETAPA:

No outro dia, retire a carne da vinha-d’alhos, besunte bem com a manteiga e arrume em um tabuleiro. Cubra com papel impermeável e leve ao forno moderado para assar. De vez em quando regue com o molho da assadeira e com a vinha-d’alhos coada. Quando pernil estiver quase cozido e assado, cubra-o inteiramente com rodelas de abacaxi (prenda com palitos). Salpique manteiga sobre o abacaxi, regue com o molho da assadeira e deixe acabar de assar. Depois de pronto, arrume o pernil em sua travessa, solte as fatias e guarneça ao redor.

_________________________________________________________________________

27



ROSBIFE FRIO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

1 ETAPA:

Limpe a carne e tempere de véspera com sal, o alho socado, a pimenta-do-reino, o suco de limão, o vinagre, o vinho e o azeite. Junte as cebolas e o pimentão picados, o louro e alguns ramos de salsa e cebolinha verde.

2 ETAPA:

No outro dia, retire a carne dos temperos, amarre fortemente com um barbante grosso, unte com muita manteiga, coloque em uma assadeira, cubra com papel alumínio ou impermeável e leve ao forno quente para assar. De vez em quando, pincele o assado com manteiga e regue com o molho da assadeira e com a vinha-d’alhos coada. Estando macia e com a crosta tostada, retire do forno, deixe esfriar, corte em fatias bem finas e sirva com salada russa e molho de maionese bem picante.

_________________________________________________________________________

28



VITELA À MARENGO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Refogue na manteiga a vitela cortada em pedaços médios e a cebola, deixando fritar até que seque bem. Salpique a farinha de trigo, por cima, e mexa até dourar um pouco. Acrescente os demais ingredientes e cozinhe em fogo baixo, em panela tampada, mexendo de vez em quando, para não pegar no fundo da panela. Em 1 ½ horas, aproximadamente, a carne estará macia e pronta para servir.

_________________________________________________________________________

29



FRANGO À AFRICANA



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Limpe bem o frango, lave e tempere com o caldo de limão, sal e a pimenta. Deixa descansar por uns 30 minutos e depois recheie com a farofa.

________________________________________________________________________

30



FRANGO COM MOLHO DE COGUMELO



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

Misture a farinha de trigo com o sal e a pimenta. Aqueça o óleo e doure os pedaços de frango. Junte o alho, o vinho e os tomates com o líquido da lata. Tampe a cozinha sobre o fogo lento durante 20 minutos ou até que o frango esteja macio. Enquanto o frango cozinha, frite os cogumelos na manteiga se forem frescos, se forem da lata, acrescente ao frango um pouco antes de terminar o aquecimento, somente escorrendo o líquido. Salpique com a salsinha. Dá 4 porções.

_________________________________________________________________________

31



PATO NO TUCUPI



INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

1 ETAPA:

Depois de limpo e bem lavado coloque o pato em vinha-d’alhos (usual) de um dia para outro. Asse no forno como normalmente se assa outro pato comum. Coloque o tucupi para ferver com os alhos, as pimentas, a alfavaca e chicória. Corte as flores e os talos de jambu, deixando somente as folhas. Cor lave bem e depois leve ao fogo para uma rápida fervura (ou escaldar). Escorra e reserve.

2 ETAPA:

Estando o pato assado, corte em pedaços e leve para cozinhar com o tucupi até ficar macio. Quase à hora de servir, junte o bambu e deixe ferver o suficiente para ficar bem quente. Sirva na sopeira. Acompanhe com a farinha d’água e molho de pimenta de cheiro. Também pode ser servido com arroz branco.

________________________________________________________________________

32



ROCAMBOLE DE FRANGO



INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

INGREDIENTES PARA A MASSA:

MODO DE FAZER:

Refogue a cebola e o óleo. Junte o frango. Tempere com sal e pimenta. Mexa bem. Acrescente a maionese desmanchada no leite e mexa até engrossar. Deixe esfriar. Misture bem os ingredientes da massa até ficar homogêneo. Abra com um rolo sobre a mesa esfarinhada. Espalhe o recheio. Enrole como rocambole. Pincele com gema e leve ao forno médio durante 40 minutos. Sirva a seguir a gosto. Rendimento 6 porções.

_________________________________________________________________________

***********************************************************************